SUGERENCIAS DEL GOURMET Una incursión a Puebla

G.L. Othón
13 Nov. 09

Llama la atención la belleza de las instalaciones del hotel y restaurante La Purificadora, que se ubica en Puebla. Un viejo edificio de 1884 que sirvió como fábrica de hielo. Gracias a la imaginación arquitectónica de Ricardo Legorreta cobra formas modernas sin perder su carácter original.   

Al entrar por el callejón de acceso, el comensal se topa con un estacionamiento en el cual los acomodadores se dan prisa para recibir el auto. Unos metros y se está en La Purificadora. 

El apetito apremia y se piden de entrada unas Flores de calabaza rellenas de quesillo ($65.00) que se presentan con caldillo de jitomate. El sabor de las flores es suave y el quesillo es ideal. Su contraste es adecuado sin que suplante el sabor de la hortaliza. El caldillo cumple con una labor importante, la de crear un pequeño matiz que concilie la sutileza de este plato. 

Ya entrados en lo nacional, viene ahora un Fideo seco con chipotle ($60.00) que se acompaña con una rebanada de aguacate y queso cotija espolvoreado. El fideo con el matiz del chipotle, el aguacate y la presencia un tanto salada del lácteo terminan por mezclarse para conformar un platillo tradicional. 

La Purificadora cuenta con una buena variedad de vinos, de ellos se pide un tinto navarro, un Inurrieta 2005, mezcla de Cabernet Sauvignon y Merlot que se disfruta desde el primer sorbo. De cuerpo intermedio, este vino español admite esa sensación de delicado equilibrio de estas dos uvas. Un tanto afrutado, el Inurrieta se paladea como un caldo suave, sin irrupciones violentas, como un atardecer en los paisajes de sus viñedos. 

Sigue una Crema de chile poblano encroutte ($65.00), es decir que se le ha colocado una cubierta de hojaldre. El sabor y la textura están correctos. Incluye cebolla, champiñones y elote.

Para los platos fuertes se pide un Callo de hacha al grill ($215.00) que además lleva como condimento un achiote yucateco y un escabeche de verduras.

Debe aclararse que la sazón está en el límite, pues un paso en falso, una abundancia del achiote y el callo se perdería en medio de la mixtura. Por fortuna, la cocina de La Purificadora sale bien librada y el platillo es apetecible.

También es un trabajo gastronómico digno de felicitaciones el Risotto a los quesos ahumados de Atlixco ($115.00). Todo está en su punto y la combinación con los piñones, las pasas, el chile pasilla y el juego con el queso ahumado le da un toque especial al arroz. El viaje de lo italiano a lo regional está logrado con astucia y calidad.

El cuidado en la cocina es su mayor logro. A veces es un tanto lento el servicio, sin que esto llegue a constituir un problema serio, pero debiera cuidarse.

Para concluir se pide un Fondant de chocolate ($55.00) que está relleno de queso gorgonzola al que se acompaña con una bola de helado de cacahuate. Un postre original que concilia las bondades del chocolate con el lácteo italiano. Luego de todo eso, lo mejor es prepararse para el regreso al DF.

 
La Purificadora
 
***
 
Flores de calabaza rellenas con quesillo: $65.00
Crema de chile poblano: $65.00
Risotto a los quesos ahumados: $115.00
Callo de hacha al grill: $215.00
 
Callejón de la 10 Norte 802, Paseo San Francisco Barrio el Alto, Puebla, Puebla
Estilo: informal
Cocina: mexicana