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    De teleras, conchas y trenzas

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    De teleras, conchas y trenzas
    2015
    17
    ago

    ¿Quién de nosotros no hemos esperado a que salgan los bolillos recién horneados y disfrutar con el aroma que se despide, buscando aquellos que a nuestra vista tengan el dorado perfecto?

    Sin duda uno de los principales placeres gastronómicos del día a día de los mexicanos, además de las tortillas, es el pan. Fue durante la colonización que se comenzó a trabajar el pan de trigo y se utilizaba para consumo, puesto que en la época prehispánica una versión de maíz y/o amaranto eran utilizadas pero solo como ofrendas. Fue Hernán Cortés quién poseyó la primera producción de trigo y a su vez quién enseño las técnicas de molienda.

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    En la colonia comenzó el auge del comercio del pan ofreciendo ya las dos variedades que conocemos: panes de sal y de dulce que eran distribuidos en canastas que llevaban los repartidores sobre la cabeza. Era un oficio muy regulado tanto en el peso como en el costo de cada pieza. Desde entonces existen múltiples variedades que solo se pueden encontrar en regiones específicas, tal es el caso del pan de Acámbaro (Michoacán, Guanajuato y Estado de México), el pan de yema (Oaxaca), el birote (Jalisco) o las cemitas (Puebla) entre muchos otros.

    En el siglo XVI la panadería, así como toda la gastronomía mexicana destacó por la contribución, esfuerzo y creatividad de las monjas. La panadería no solo formaba parte de los festines sino que formaban parte de la limosna que se otorgaba a los necesitados.

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    Como en todos los ámbitos de la vida cotidiana, el pan sufrió también una influenza muy fuerte de por parte de los franceses en el período del Porfiriato. Y se retoma nuevamente en el interior de la República la venta a través de canastas que se llevaban sobre la cabeza. No fue hasta el siglo XIX que se establecieron expendios y llegaron a México renombradas panaderías Europeas. En estos expendios la atención se daba desde el mostrador, permitiendo a los clientes solamente indicar aquella variedad que deseaban.

    Ya para el siglo XX los avances tecnológicos transformaron la industria, empleando maquinaria para en diferentes partes del proceso. Sin embargo, aún se conservan muchas panaderías artesanales y a pesar de la industrialización existen muchos procesos que se llevan a cabo a mano de los panaderos. También fue en esta época que se le permitió a los clientes escoger los panes, dejando a los empleados de mostrador la tarea del empaque y el cobro.

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    Pero además de ser un alimento que forma parte de nuestra vida diaria, no puede faltar este en festejos importantes. Pero para estás fiestas se hacen panes especiales, que no solo engalanan la ocasión con su sabor sino también con su simbolismo y tradición.  Tal es el caso de la rosca de reyes, el pan de muerto (el cuál varia en forma y sabor de acuerdo al estado o región dónde se produce) y el pan de pulque.

    Nuestro país es reconocido por la gran variedad de sabores, formas y calidad de producción. Bolillo, telera, conchas, polvorones, cuernitos, conchas, hojaldras, panqués, tortugas, banderillas, trenzas, puerquitos de piloncillo, cubiletes, pambazos, mantecado, orejas y mucho más…¿Cuál es tu favorito?

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    Mary Carmen López

    Más de 10 años de trayectoria en la idustria hotelera, Lic. en Administración Hotelera y Turística, con especializaciones en Mercadotecnia y Ventas. Se ha desarrollado profesionalmente en diversos hoteles en México y en el extranjero enfocándose en los últimos años en la hotelería boutique. Apasionada por el turismo en México busca en cada viaje conocer lo más destacado a nivel cultural, gastronómico e histórico de cada destino.

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